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    下月起 江蘇鹽水鴨不得添加防腐劑和食用香精

    2016/4/18    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

     7月1日起,江蘇鹽水鴨的食品安全地方標準將正式實施,明確要求產品不得添加防腐劑和食用香精。據悉,這是目前國內第一個關于“鹽水鴨”的地方食品安全標準。昨天,江蘇省衛生監督所、南京市產品質量監督檢驗研究院的專家,來到石頭城社區,解讀這個食品安全地方標準。


       專家釋疑


       不用防腐劑,鹽水鴨保質期多長?


       新標準要求,鹽水鴨不得添加食用香精和防腐劑。省衛生監督所專家說,經過大量的調研發現,如果按照傳統工藝制作鹽水鴨,沒有必要使用防腐劑。

       南京一家生產鹽水鴨的企業負責人告訴記者,傳統工藝根本不需要香精和防腐劑,最簡單的原料反而能做出最美味的食品。目前,市場上大部分企業生產的鹽水鴨,只需要鹽、蔥、姜等原料。

       不添加防腐劑的鹽水鴨保質期有多長?這位負責人表示,一般有兩種方法保存鹽水鴨。一種是巴氏殺菌法,這種工藝處理后的鴨子,可以冷藏保存1個月。還有一種方法是高溫高壓,保質期可以達到半年左右。

       不過,這位負責人坦承,如果用后面一種方法的話,雖然保質期長,但是風味就不如前一種。企業會根據市場需求,來選擇相應的工藝方法。


       行業揭秘


       有的鹽水鴨不按規定程序做


       省衛生監督所專家告訴記者,鹽水鴨的食品地方標準,還有一大亮點,就是對鹽水鴨的工藝以及感觀、風味都有了明確的規定。標準規定,鹽水鴨是以鮮(凍)鴨為主要原料,經凈膛清洗后,適量添加食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料,再經過炒鹽腌制、清鹵復腌、晾掛或者烘干、煮制、冷卻等步驟,制作而成。

       一位企業負責人說:“據我所知,有的鹽水鴨,根本不是按這個程序做出來的,有的就用鹽抹一下,更省事的,把鴨子放在鹽水里煮。這樣的鹽水鴨,風味口感就降了不少!痹撠撠熑私o記者算了一筆賬,如果嚴格按照地方標準實施的話,那么一只鴨子,從進廠到最后制成鹽水鴨,最起碼需要10個小時的時間。但是如果偷工減料的話,可以省下大量的時間,出產率更高。

       該負責人說,還有的鹽水鴨使用鴨肉香膏,這樣制作出來的鴨子,不需要經過炒鹽腌制的過程,出肉率更高,利潤更大。


       標準規定


       下月起,鹽水鴨必須符合新標準


       據南京鴨業協會統計顯示,目前,南京有近100家鹽水鴨生產企業,還有將近2000家左右的鹽水鴨小店。7月1日之后,無論是企業還是小店,都得遵守這個新標準。

       省衛生監督所專家強調,這是江蘇鹽水鴨的食品安全地方標準,如果是別的省份生產的鹽水鴨,若進入江蘇銷售,一樣要符合這個規定。

       現代快報記者之前探訪市場發現,一款本地名牌鹽水鴨的配料表上,有山梨酸鉀成分,這是一種防腐劑。省衛生監督所專家說,這部分鹽水鴨,可以銷售到保質期結束。但是,7月1日起,所有生產的鹽水鴨,都必須符合新標準。

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